Le journal Algérie Confluences a eu le plaisir de s’entretenir avec Yasmina Sellam, figure incontournable de la valorisation du patrimoine culinaire algérien. Agronome de formation, enseignante à l’école normale supérieure de Kouba, elle a choisi, après une brillante carrière académique à l’institut agronomique d’el Harrach, de se consacrer pleinement à sa passion première : la cuisine des terroirs algériens. Mais chez Yasmina Sellam, la cuisine n’est ni folklore ni simple plaisir gustatif. Elle est science, histoire, transmission. Elle est aussi un acte de résistance culturelle. À travers ses ouvrages, ses recherches et sa table d’hôte «Dar Djeddi», ouverte en 2012 à Bouchaoui, elle redonne vie à des savoir-faire ancestraux, tout en les inscrivant dans une démarche contemporaine, bio et diététique. Son approche repose sur une connaissance fine des aliments, de leur impact sur la santé, et surtout de leur ancrage dans une mémoire collective façonnée par les Numides, les Omeyyades, les Abbassides, les Andalous, les Ottomans et bien d’autres influences encore. En 2022, elle publie Mémoire culinaire de l’Algérie, histoire de recettes (Éditions ANEP), un ouvrage salué par la critique et couronné en 2023 du prestigieux Gourmand World Cookbook Award en Suède. En 2025, elle récidive avec Le Couscous, racines et couleurs d’Algérie, une œuvre de référence qui retrace l’histoire de ce plat emblématique, inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Dans cet entretien exclusif, Yasmina Sellam revient sur son parcours, ses engagements, ses combats contre l’appropriation culturelle, et ses projets à venir. Une parole rare, généreuse, à l’image de sa cuisine.
Propos recueillis par
Razyka Tiar
Algérie Confluences : Qu’est-ce qui vous a poussée à passer de l’agronomie à la valorisation du patrimoine culinaire algérien ?
Yasmina Sellam : J’ai grandi dans une maison où tout le monde faisait quelque chose de ses mains : tissage, jardinage, pâtisserie, élevage… J’ai été plongée dès mon plus jeune âge dans cet univers de travail, de transmission et de savoir-faire. Il était impensable pour moi de rester les bras croisés, c’était presque inscrit dans mon ADN. Après trente ans d’enseignement, j’ai pris ma retraite avec l’envie de revenir à ces racines. J’ai d’abord tenté la couture, mais très vite, j’ai compris que ce n’était pas pour moi. Je fonctionne avec deux principes : l’amour et la quête de perfection. Et je ne retrouvais ni l’un ni l’autre dans la couture. En revanche, la cuisine m’a appelée comme une évidence. Elle rassemblait tout : l’histoire, la rigueur, la générosité, la création. C’est ainsi que j’ai renoué avec cet amour ancien et que j’ai décidé d’en faire un véritable engagement.
La cuisine algérienne, pour vous, c’est plus qu’un simple goût. Que représente-t-elle réellement ? Et pourquoi avoir choisi de consacrer un ouvrage entier au couscous ?
La cuisine, pour moi, c’est un véritable art. C’est ce que nos grands-mères nous ont transmis avec amour, un héritage et un reflet de l’immensité du territoire et de la pluralité des influences qui l’ont façonnée. Du Sud au Nord, de l’Est à l’Ouest, chaque région exprime une palette de saveurs singulières : des plats relevés et épicés dans les zones sahariennes et orientales, des préparations plus douces et claires dans les grandes villes du Nord, où les sauces blanches occupent une place unique dans le Maghreb.
À cela s’ajoutent les tonalités dorées héritées de la cuisine andalouse, ainsi que les empreintes profondes des civilisations abbasside et ottomane, qui ont enrichi notre patrimoine culinaire sans jamais en altérer l’âme. Quant au couscous, il méritait un ouvrage à part entière. J’ai voulu, à travers ce livre, rendre à César ce qui appartient à César. Le couscous a souvent été revendiqué par d’autres pays voisins, parfois de manière abusive. Moi, j’ai voulu rétablir la vérité, en m’appuyant sur des années de recherches historiques et scientifiques. Bien sûr, le couscous existe ailleurs, au Maroc, en Tunisie et même en Afrique subsaharienne, mais la technique du roulage, la terminologie même, les gestes, les pratiques : tout cela puise ses racines en Algérie. C’est ici qu’il prend son sens, sa légitimité, son âme. Et s’il y a une recette qui, selon moi, raconte le mieux l’Algérie, c’est sans hésiter le couscous. Pas un, mais une mosaïque de couscous : au blé complet, à l’orge, au gland de chêne, au couscous rose, ou encore au maïs dans certaines régions du Sud. Le couscous incarne notre diversité, notre lien à la terre, notre créativité… Il est à la fois rural et raffiné, festif et quotidien. C’est plus qu’un plat, c’est une identité roulée à la main, transmise de génération en génération.
Que représente pour vous le prix Gourmand World Cookbook Awards, et pensez-vous que la cuisine algérienne est suffisamment valorisée à l’international ?
Recevoir ce prix a été pour moi une véritable consécration. Honnêtement, je ne m’y attendais pas. Être sélectionnée parmi plus de mille ouvrages venus du monde entier, et voir mon livre couronné dans la catégorie «Culture culinaire», c’était tout simplement un rêve devenu réalité. Au-delà de la reconnaissance personnelle, ce prix symbolise la reconnaissance d’un patrimoine longtemps resté dans l’ombre.
J’ai eu le sentiment d’avoir, à ma manière, redonné à la cuisine algérienne la place qu’elle mérite sur la scène internationale. Quant à sa valorisation à l’étranger, je dirais qu’elle est encore loin d’être à la hauteur de sa richesse. Bien sûr, il y a des avancées : des prix prestigieux comme celui-ci, des inscriptions à l’UNESCO, quelques événements culturels… Mais cela reste insuffisant. Ce qu’il manque, ce sont des ouvrages de fond, des recherches sérieuses, des publications traduites, diffusées, enseignées, des travaux qui racontent notre histoire culinaire avec rigueur et passion.
Pensez-vous que cuisine et identité sont indissociables ? Et selon vous, comment lutter efficacement contre l’appropriation culturelle culinaire ?
Absolument. La cuisine est intimement liée à l’identité d’un peuple. Elle raconte son histoire, ses territoires, ses migrations, ses joies et ses épreuves. Chaque recette porte en elle une mémoire collective, des gestes ancestraux, des valeurs transmises de génération en génération. C’est pourquoi, oui, cuisine et identité sont indissociables. Pour lutter contre l’appropriation culturelle culinaire, il faut avant tout documenter, écrire, transmettre. Tant que notre patrimoine culinaire n’est pas suffisamment étudié, publié, valorisé dans des ouvrages sérieux, nous laissons la porte ouverte à des récupérations abusives.
Un plat peut voyager, être partagé, c’est naturel, mais il doit le faire en gardant ses racines visibles. Il faut encourager la recherche académique sur la gastronomie algérienne et la publication d’ouvrages référents (en plusieurs langues), et la participation active à des événements internationaux pour occuper l’espace et affirmer nos récits. C’est par la connaissance, la visibilité et la fierté assumée que l’on préserve notre héritage culinaire et qu’on répond, avec élégance et force, à toute tentative d’effacement.
Et maintenant, après cette belle reconnaissance… des projets en cours ?
De nouveaux ouvrages à venir ?
Oui, l’aventure continue avec de très belles perspectives ! Un événement d’envergure internationale se prépare : le 30e anniversaire des Gourmand World Cookbook Awards, qui se tiendra en Arabie Saoudite.
À cette occasion, une sélection prestigieuse des meilleurs ouvrages publiés au cours des 30 dernières années sera présentée et mes deux livres ont été retenus pour concourir au titre de «Best of the Best». C’est une immense fierté, mais aussi une responsabilité : représenter la cuisine algérienne parmi les grands noms de la gastronomie mondiale. Je serai donc en Arabie Saoudite du 25 au 31 novembre, prête à porter haut les couleurs de notre patrimoine culinaire. C’est une reconnaissance qui me donne encore plus d’élan pour poursuivre ce travail de valorisation, et pourquoi pas… réfléchir à un troisième ouvrage !
R. T.
